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Les créatifs de l'érable, restauration et gastronomie et sirop d’érable


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L'origine du sirop d'érable

Si l’histoire de l’érable m’était contée


Qui a découvert le secret de l’eau d’érable? Un écureuil, comme le prétendait le frère Marie-Victorin? Une Amérindienne ou un Amérindien, par hasard? Quel usage ces peuples en faisaient-ils avant l’arrivée des Européens? Beaucoup de théories ont été élaborées depuis à ce sujet, par nombre d’historiens, mais il y a peu de sources écrites ou de témoignages pour appuyer l’opinion des uns ou des autres.
 

En se basant sur les sources historiques existantes, on sait qu’entre 1536 et 1542, Jacques Cartier et ses compagnons, intrigués par un arbre qu’ils croyaient être un gros noyer, mais qui était en fait un érable à sucre, l’ont coupé, de l’eau d’érable a jailli en bonne quantité et qu’ils lui ont trouvé un goût de bon vin. Selon ce qui est rapporté en 1557 par le cosmographe André Thévet, un Amérindien lui aurait expliqué qu’ils donnaient à cet arbre le nom de Couton. 
 

Il faut attendre jusqu’en 1606 et Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain en Acadie, pour recenser un autre témoignage sur l’eau d’érable. Il décrit la cueillette par les Amérindiens et ce qu’il appelle la distillation de l’eau d’érable. Il parle, entre autres sujets, de l’utilisation de pierres chaudes pour la cuisson des aliments. Un peu plus tard dans le siècle, Gabriel Sagard, un missionnaire récollet, confirme l’utilisation de l’eau d’érable chez les Amérindiens et ledit procédé d’évaporation. Il en parle comme d’un breuvage qui fortifie. Cette idée d’une boisson qui redonne des forces est aussi présente chez le père Lejeune en 1634, relatant les récits de Montagnais qui, lors d’une famine, mangent de l’écorce d’érable pour combattre la faim. Il parle de l’eau d’érable comme un sucre doux comme le miel. 
 

Tout au long du 17e siècle, les témoignages concernant l’eau d’érable se multiplient, confirmant une lente évolution de la consommation du sucre d’érable. Dans la deuxième moitié du 17e siècle, puis au 18e, les allusions à l’exportation de sucre d’érable en France comme curiosité culinaire augmentent et, il faut savoir que cela coïncide avec l’augmentation de la consommation de sucre dans la population, mais pas à une généralisation. Le sucre demeure un bien de consommation principalement réservé aux nobles et aux mieux nantis, peu à peu toutefois, la culture de la canne à sucre se multipliant au Brésil et dans les Antilles, plus de gens que jamais deviennent des utilisateurs. Le sucre d’érable en dragée est un bonbon que le roi Louis XIV affectionne particulièrement et c’est une femme d’affaires (ce qui est rare pour l’époque) et une manufacturière de Montréal, Mme Agathe de Repentigny, qui se charge de lui en faire parvenir. Ce qui est cependant le plus marquant au cours du siècle que l’on qualifie de celui des Lumières, c’est le regard de la science, autant sur l’érable à sucre que sur les vertus de l’eau d’érable et du sucre d’érable, dont la consommation est généralisée en Nouvelle-France en 1749, tel qu’attesté par le biologiste suédois Peter Kalm.

 
En 1708, le sieur de Diereville, lors d’un voyage en Acadie, explique la technique rudimentaire d’entaillage des érables par les Amérindiens. Elle consistait à pratiquer, à coup de hache, une incision de quatre pouces de largeur et d’y insérer un morceau de bois en forme d’auge, d’où l’eau s’écoule dans un récipient, le plus souvent en écorce de bouleau. En Nouvelle-Angleterre, Paul Dudley, dans un ouvrage consacré à la fabrication de sucre d’érable à partir de ce qu’il appelle le « jus d’érable à sucre », explique plus scientifiquement que toute autre personne avant lui, la technique de fabrication du sucre d’érable. Puis, Pierre-François Xavier de Charlevoix, Monseigneur de la Barre, et Jean-François Lafitau confirment l’évolution de la technique de fabrication du sucre d’érable grâce à l’utilisation du chaudron en fer. 

 
L’érable à sucre, l’eau d’érable et le sucre d’érable obtiennent leurs lettres de noblesse grâce à des scientifiques de renom comme Louis Duhamel du Monceau, dans son ouvrage « Le traité des forêts » publié par l’Académie royale de France, Denis Diderot, dans son « Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers », et le botaniste suédois Peter Kalm, qui, grâce à leur approche holistique, expliquent le processus naturel, puis celui de production, et les effets bénéfiques sur la santé ou, dans les travaux de Peter Kalm, l’expansion de la consommation pour donner un sens au qualificatif qui sera désormais le sien, le sucre du pays.

     
Le 19e siècle sera celui du passage d’un certain archaïsme dans les techniques d’entaillage et de récolte vers l’utilisation de nouveaux moyens que la recherche et la science mettent à la disposition des acériculteurs. De l’entaille avec incision faite à coup de hache au vilebrequin, du seau de bois à la chaudière en métal avec couvercle, du chaudron en métal qu’il fallait retirer du feu à l’évaporateur et de l’abri en branchages à la cabane de planche, la production évolue lentement vers le modèle que nous lui connaissons encore actuellement, dans ses caractères généraux et excluant les appareils utilisés au 20e siècle. C’est au cours de ce siècle que l’on découvre une méthode permettant la conservation du sirop d’érable et que l’on invente le beurre d’érable et la conserve de 591 ml (canne) que nous utilisons encore. 
  

C’est dans les années 1920 que l’on voit apparaître la classification du sirop d’érable en cinq catégories. La deuxième moitié du 20e siècle voit le remplacement progressif chez le consommateur du sucre d’érable par le sirop d’érable. Celui-ci se trouve maintenant dans les supermarchés, dans un nouveau format mieux approprié aux besoins des consommateurs de plus en plus urbanisés. En effet, ils délaissent l’épicerie du coin pour les supermarchés et les artères commerciales pour les centres d’achats. C’est également à cette époque qu’un concours de dessin est organisé par le ministère de l’Agriculture pour orner la conserve de sirop d’érable. Dessin qui apparaît encore aujourd’hui sur nos conserves.

    
L’embauche d’un premier chimiste par la Coopérative de producteurs de sirop d’érable, l’apparition de la tubulure dans les années 1970, et celle de l’osmose inversée dans les années 1980, vont permettre de diminuer les heures de travail pour la famille dans l’érablière. L’augmentation du nombre d’entailles permettra pour sa part de satisfaire à la croissance de la consommation des produits de l’érable tant sur le marché intérieur, que ceux extérieurs. 

    
Au tournant du 21e siècle, la promotion des produits de l’érable, leur « désaisonnalisation » et, vers 2005, la recherche et l’innovation vont marquer la mise en marché des produits de l’érable, notamment par la découverte du Québecol, une molécule unique au sirop d’érable qui fait partie de la famille des polyphénols.